鶴岡なめこ専門部会の6軒が生産者です。

食味の良い菌種を選定しています。
一般的に「なめこ」は、培地に植菌してから50日程度で出荷されますが、「あじわいなめこ」は70日～80日かけて育てています。
時間をかけてじっくりと育てることで、茎が太く歯ごたえも良い「あじわいなめこ」に育ちます。

収穫方法にもこだわっています。
機械で一斉にカットされることが多い「なめこ」ですが、「あじわいなめこ」は専用のはさみを使い、一つ一つ人の手でカットし収穫します。
手間暇はかかりますが、切り口が水平になるため、安定した鮮度を維持することができます。

各生産者が収穫した「あじわいなめこ」は、共同選別施設に持ち込まれます。機械を使って水洗い、サイズ・階級の選別、袋詰め、箱詰めし出荷されます。

収穫後の培地は、堆肥として地元農家などに提供し再利用されます。